Jaren geleden proefde ik voor het eerste plantaardige ‘kaas’ op basis van cashewnoten en pijnboompitten in het Londense restaurant Saf. Ik was in de wolken en probeerde thuis iets te maken wat erop leek, maar zonder veel succes. Mijn cashewsmeersel proefde nogal flets. Ik liet het bij die ene poging en besloot dat plantaardige kaas maken toch vooral iets voor gespecialiseerde koks was …
Tot mijn fermenteerenthousiasme enkele maanden geleden de kop op stak en ik in The Art of Fermentation van Sandor Katz las dat hij allerlei notenpesto’s en ‘kazen’ laat fermenteren. Natuurlijk! Fermentatie! Een belangrijke stap die ik bij mijn eerst cashewkaasexperiment helemaal niet had toegepast. Door de notenbrij te laten fermenteren krijg je een echt ‘kazige’ smaak en een lichte textuur.
Makkelijk kan ook!
Op het internet vind je een hele hoop recepten (voornamelijk in het Engels) voor gefermenteerde plantaardige kazen. Meestal gebruiken deze recepten ‘rejuvelac’ als starter. Rejuvelac krijg je door gemalen granen te laten fermenteren in water.
Pft, een stap te veel voor mij. Als ik eerst een brouwsel moet maken voor ik aan de kaas kan beginnen, dan maak ik één keer kaas en daarna allicht nooit meer. Volgens Katz zijn er gelukkig veel meer mogelijkheden. Eigenlijk kan zowat alles waarin melkzuurbacteriën zitten als starter dienen: (soja)yoghurt, zuurkoolsap, miso … Omdat ik bijna altijd een potje gefermenteerde groenten in mijn koelkast hebt staan (koolrabi, wortelen, aardpeer …), lag de keuze voor de hand: gewoon een beetje van het pekelvocht waarin ik mijn groenten laat fermenteren. Geen extra werk!
Geduldig wachten en proeven
De fermentatietijd hangt af van de temperatuur en vooral van je eigen smaak. Proeven is de beste manier om te ontdekken of de kaas genoeg gefermenteerd is. Ik geef de voorkeur aan een heel lichte zurige smaak. Wil je de kaas wat pittiger, laat hem dan langer fermenteren.
Ook de textuur is een kwestie van smaak. Hoe langer je de kaasbrij laat uitlekken in een kaasdoek, hoe steviger hij wordt.
Omdat het mijn eerste experiment is, maakte ik slechts een kleine hoeveelheid. Kwestie van geen cashewnoten te verspillen. De volgende keer ga ik deze hoeveelheden verdubbelen, want ik heb vandaag bijna de volledige portie verorberd :-)
Ingrediënten
voor de cashewkaas:
• 100 g cashewnoten, minstens 6 u geweekt in water
• 2-3 el pekelvocht van gefermenteerde groenten (of experimenteer met een andere starter)
• eventueel wat extra water
• zout naar smaak
ter garnering:
• za’atar
• rozemarijn en grof gemalen zwarte peper
• gehakte verse peterselie
Zo maak je het
Laat de geweekte cashewnoten uitlekken en doe ze samen met het pekelvocht in de blender. Pureer tot een fijne, romige crème. Misschien moet je wat extra water toevoegen om de gewenste substantie te krijgen.
Schep de cashewcrème in een schoon kommetje en dek het af met een schone theedoek. Laat het kommetje 10-24 uur staan op kamertemperatuur. Proef regelmatig om te controleren of de kaas al voldoende gefermenteerd is. Als het fermentatieproces zijn werk doet, wordt de crème wat ‘luchtiger’ van textuur en krijgt hij een ietwat zurige smaak.
Breng de cashewkaas op smaak met wat zout. Proef goed, want het pekelvocht is ook al enigszins zout, dus misschien heb je niet veel extra nodig. Als je de cashewkaas stevig genoeg vindt, kun je hem zo eten. Heb je hem graag wat steviger, laat hem dan uitlekken in een kaasdoek.
Ik schepte mijn cashewcrème in een kaasdoek en knoopte die dicht met een koordje. Dat koordje hing ik aan de kraan boven de gootsteen, zodat het vocht daarin kon druppen. Ik liet de kaas zo vier uur uitlekken. Omdat de kaas op kamertemperatuur bleef, ging het fermentatieproces nog even verder. Wil je dat niet, dan moet je de kaas in de koelkast laten uitlekken. Dat kan door een vergiet te bekleden met kaasdoek en dat in een kom te zetten.
Is de kaas helemaal klaar, bewaar hem dan in de koelkast.
Kruidige variaties
Je kunt allerlei variaties maken door kruiden en specerijen door de kaas te mengen. Of je kunt –zoals op de foto – balletjes rollen van de cashewkaas en die door een aantal smaakmakers wentelen. Ik maakte drie soorten: een met za’atar (een mengeling op basis van sesamzaad, zout, sumak en tijm), een met rozemarijn en grof gemalen zwarte peper, en een met verse peterselie.
Mijn geliefde was vooral enthousiast over de versie met za’atar. Ik vond het rozemarijn-peperballetje dan weer heerlijk. En jij verzint vast nog wel een eigen favoriet?
Wat een geluk dat ik dit heb mogen proeven, het is echt heerlijk!
“Gefermenteerde cashewkaas”, het klinkt niet echt smakelijk, maar ik raad iedereen aan om het eens te proberen. Ik ben in ieder geval gemotiveerd om het zelf ook eens te maken. Njammie!
Moet je geroosterde of niet geroosterde cashewnoten gebruiken?
Niet-geroosterde!
Kun je dit ook gebruiken voor op een pizza? Ik mis altijd de kaas op mijn pizza..
Dit is geen kaas die smelt, maar eerder een ‘roomkaas’. Misschien is het wel lekker op pizza, maar je kunt het zeker niet vergelijken met mozzarella of zo. Al bestaan er ook wel veganistische smeltkazen, hoor. Op het internet vind je daar vast en zeker recepten voor. Meestal zijn die wel wat bewerkelijker.