letters en lekkers voor veggies en andere smulpapen


5 redenen om zelf zuurdesembrood te bakken vegan

Brood is de laatste jaren behoorlijk omstreden. Het zou ons vermoeid maken, slecht zijn voor de darmen, en tal van andere gezondheidsproblemen veroorzaken. Ik ben geen arts of voedingsdeskundige, dus ik weet er allesbehalve het fijne van, maar het broodverhaal kan volgens mij wel wat nuancering gebruiken. Natuurlijk zijn er mensen die echt allergisch zijn voor gluten of tarwe en die moeten sowieso brood vermijden. Dat brood van geraffineerd (tarwe)meel – dat op de koop toe snel rijst dankzij gist – niet het toppunt van gezonde voeding is, lijkt me ook behoorlijk logisch.

Zelf ervaar ik vaak energiedips en darmproblemen als ik te veel geraffineerd (tarwe)brood eet. Maar brood helemaal bannen? Nee, dat zou ik niet willen … Gelukkig voel ik me prima bij zelfgebakken zuurdesembrood, dat ik maak van biologisch meel en dat heel lang mag rijzen. Waarom ik zo van zuurdesem hou? Je leest het hier!

1. Zuurdesem is pure magie
Wees gerust, er komen geen elfjes, tovenaars of heksen aan te pas, maar toch: zelf zuurdesem maken en zuurdesembrood bakken heeft iets magisch. Je hebt voor een super lekker, super voedzaam zuurdesembrood immers maar drie ingrediënten nodig: meel, water en zout. En met de juiste technieken, een vleugje ervaring, vooral véél tijd, en een hete oven maak je van die drie banale ingrediënten overheerlijk brood met een knapperige korst en smaakvol kruim.

Bak je zelf zuurdesembrood, dan weet je dus heel precies wat er in je brood zit. Dat kun je van brood uit de supermarkt of van bij de bakker meestal niet zeggen (denk maar aan broodverbeteraars, suiker, vet …). Kies je voornamelijk voor volkoren meel van biologische herkomst, dan kun je er zeker van zijn dat je brood heel wat gezonde voedingsstoffen bevat.


2. Zuurdesem is voedzamer en verteert beter
Zuurdesembrood zou een aantal gezondheidsvoordelen hebben ten opzichte van ‘gewoon’ gistbrood. Zuurdesem is een gefermenteerd product. Die fermentatie gebeurt onder andere door de aanwezigheid van melkzuurbacteriën, en die melkzuurbacteriën zouden alvast een positief effect hebben op de darmen. Maar er is meer.

In graankorrels (en dus ook in meel) is altijd fytine aanwezig. Dat stofje zorgt ervoor dat we minder makkelijk mineralen opnemen (bijvoorbeeld de mineralen die in het graan aanwezig zijn). Het goede nieuws? Als je granen lange tijd weekt, en dat is het geval tijdens een lang rijsproces, dan wordt fytine omgezet. Zuurdesemdeeg moet urenlang rijzen. Misschien een beetje lastig als je zin hebt in brood, maar wel goed voor je lijf dus, want dankzij die lange rijstijd kan je lichaam meer voedingsstoffen opnemen.

Desemculturen zouden bovendien ook nog helpen bij het afbreken van gluten. Dat verklaart wellicht waarom veel mensen minder verteringsproblemen hebben als ze zuurdesembrood eten. Zuurdesembrood geeft trouwens ook veel sneller een verzadigd gevoel. Je eet er dus minder van, en dat komt je darmen ongetwijfeld ook ten goede.

3. Je krijgt er een huisdier bij
Weet je dat er mensen zijn die hun zuurdesemstarter een naam geven? Niet zo gek eigenlijk, want voor zuurdesem moet je zorgen, bijna net zoals voor een diertje. Nu ja, dat zorgen valt best mee, hoor. Heel wat mensen laten zich afschrikken door het idee dat je zuurdesemstarters moet ‘voeden’. Ze denken dat hun zuurdesemhuisdiertje meteen de geest geeft als het een dag geen eten krijgt. Maar dat is absoluut niet waar. Desempjes zijn taaie beestjes, die best wel wat honger kunnen verdragen. Ik voed mijn starter alleen op dagen dat ik brood bak (vaak maar één keer per week) en op andere dagen rust hij in de koelkast. Tot nog toe heb ik nog nooit een zuurdesemuitvaart moeten houden.

Dat ‘zorgen’ is trouwens best aangenaam. Na maanden krijg je toch een beetje een band met je zuurdesemstarter (klinkt dit heel creepy? ;-) ). Ik bedoel maar: die starter geeft je week na week heerlijk brood, dan wil je toch ook iets in ruil geven? Ik vind het enorm intrigerend dat er starters bestaan die van generatie op generatie worden doorgegeven, en die dus eeuwenoud zijn. Van welke hond of kat kun je dat zeggen?


4. Je verricht fysieke arbeid
Oeps, dit klinkt veel zwaarder dan het is. Je hoeft geen krachtpatser te zijn om zuurdesembrood te bakken. Natuurlijk komt er wel wat kneedwerk bij kijken, maar als je dat te zwaar vindt, kun je ook een keukenmachine inschakelen. Of zuurdesembrood van 100% roggemeel bakken, want dat mag je amper kneden.

Ik houd van de zintuiglijke ervaring die zuurdesembrood bakken is. Met mijn handen door de ‘modderige’ desem roeren, voelen hoe het deeg almaar elastischer wordt tijdens het kneden, het deeg uitrekken om te zien hoe de glutenstructuur zich vormt … Wat een zalig tegenwicht voor de uren die ik aan de computer doorbreng!

5. Zuurdesembrood bakken is een creatieve uitdaging
Toegegeven, je eerste zuurdesembrood is hoogstwaarschijnlijk geen prachtexemplaar. Het mijne was dat alleszins niet. Ik had heel wat wondermooie broden op Instagram bekeken en was een tikje ontgoocheld toen bleek dat mijn brood daar maar een zeer zwakke afspiegeling van was. Maar het was lekker, dat gelukkig wel. En ik voelde me aangemoedigd om de volgende keer een nog lekkerder exemplaar te bakken.

Je moet een beetje zoeken naar de juiste rijstijden, naar een tijdsindeling die voor jou werkt, naar de juiste dosis ‘kneden’ om een mooi kruim te krijgen, etcetera. Maar precies dat vind ik zo’n fijne uitdaging. Het idee dat het altijd een tikje beter kan, motiveert me om te blijven experimenteren en variëren. Elke keer opnieuw ben ik razend nieuwsgierig naar wat er uit de oven zal komen.

De weg naar het ‘perfecte’ brood is voor mij nog heel lang, maar gelukkig levert die weg wel heel veel smakelijke broden op. Benieuwd naar wat ik allemaal uit mijn oven haal? Op Instagram deel ik geregeld foto’s van mijn broden.


Do sourdough!
Overtuigd om zelf aan de slag te gaan? Of nog wat extra motivatie nodig? In beide gevallen kan ik je van harte het boekje Do sourdough van Andrew Whitley aanbevelen (voorlopig uitsluitend in het Engels). Dit boekje trok mij over de streep om eindelijk een starter te maken en met zuurdesem aan de slag te gaan. Whitley ontkracht heel wat mythes over zuurdesem en geeft tips over hoe je  brood bakken een plekje kunt geven in je drukke leven. Zijn recepten zijn een uitstekende basis om mee te beginnen. Veel bakplezier!

5 Responses leave one →
  1. Ward permalink
    februari 24, 2018

    Prachtige broden om te zien en, ik heb ze ook al eens mogen proeven. Ze smaken even fantastisch als ze er uit zien.

  2. de groene prinses permalink*
    februari 24, 2018

    Dank je wel, papa!

  3. christiane permalink
    februari 26, 2018

    het zuurdesembrood ziet er heel smakelijk uit
    in de toekomst ga ik ook proberen als ik een nieuwe oven heb
    met welke oven bakt U ? een compacte of een gewone, met of zonder stoom of een combi-oven

  4. de groene prinses permalink*
    februari 27, 2018

    @Christiane: mijn oventje is een heel klein, heel ‘gewoon’ Ikea-oventje ;-) Een stoomoven is ideaal al je brood wil bakken, omdat de stoom voor een krokante korst zorgt. Aangezien ik in mijn oven geen stoomfunctie heb, los ik het anders op. Op het moment dat ik mijn oven voorverwarm zet ik een grote ovenbestenidge Creuset-pot met deksel in de oven. Ik leg mijn gerezen brood (met bakpapier) in de hete pot en zet het deksel erop. Zo gaat het in de oven. In de gesloten pot ontstaat ook stoom. De laatste tien minuten bak ik zonder deksel, zodat de korst mooi kleurt.

Trackbacks and Pingbacks

  1. Wat eet je dan op de boterham? - I ♥ Eco

Leave a Reply

Note: You can use basic XHTML in your comments. Your email address will never be published.

Subscribe to this comment feed via RSS