letters en lekkers voor veggies en andere smulpapen


Gefermenteerde koolrabi + een super broodje! vegan

gefermenteerde koolrabi ©Groene Prinses
Groenten inmaken is weer helemaal terug van nooit echt weggeweest. Maar zoals ik al eerder schreef, ben ik meestal nogal laat met hypes. Terwijl iedereen allang stond te steriliseren, wecken en pekelen, dacht ik: ach ja … Maar sinds een aantal weken vind je ook op mijn aanrecht groenterijke bokalen. Er is namelijk één inmaaktechniek die echt niemand aan zich voorbij zou mogen laten gaan. Hij is super gemakkelijk, zorgt voor spannende smaken en is bovenal donders gezond. Welkom in de wereld van de fermentatie!

Bij de meeste inmaaktechnieken eindig je met groenten die een stuk minder voedingswaarde hebben dan het verse product, maar bij fermenteren is dat niet het geval. In tegendeel. Bepaalde vitaminen en mineralen zouden tijdens het proces toenemen. Bovendien ontstaat er tijdens het fermentatieproces melkzuur, een goedje dat bijzonder goed is voor je spijsvertering.

Ik raakte meteen gemotiveerd toen ik op Stonesoup, Jules Clancy’s blog, een post over gefermenteerde wortelen las. Wat zag dat er simpel uit! Ik vulde een bokaal en at een paar dagen later al heerlijk knapperige, lichtzure wortelstaafjes. Intussen experimenteerde ik met andere groenten, die ik op smaak bracht met allerlei specerijen, en ik presenteer hier graag mijn recept voor gefermenteerde koolrabi. Alle lof gaat naar Jules Clancy, want ik volgde grotendeels haar recept (al klinkt ‘recept’ als een veel te ingewikkeld woord voor zo’n eenvoudig proces).

Nog één opmerking: Jules Clancy gebruikt in haar recept behoorlijk wat zout, waardoor je groenten ook een erg zoute smaak krijgen. Dat zout heb je sowieso nodig om het fermentatieproces op gang te brengen, maar ik probeerde een kleinere hoeveelheid uit. Dat gaat prima, al is mijn ervaring (net als die van Jules) dat je groenten knapperiger blijven bij een grotere hoeveelheid zout. Je zult dus zelf een beetje moeten uitzoeken wat jouw voorkeur geniet …

gefermenteerde koolrabi2 ©Groene Prinses
voor 1 bokaal van 500 à 750 ml

Ingrediënten
• 0,5 l water
• 15 g zout (Jules gebruikt 25 g zout; je kunt ook iets tussen de twee in kiezen of experimenteren met nóg minder)
• 1 tl mosterdzaad
• 1 tl korianderzaad
• 3 cm verse gember, geschild en in plakjes
• 1-2 koolrabi’s, geschild en in staafjes

Zo maak je het
Als je geen flessenwater gebruikt, kook je water dan en laat het helemaal afkoelen. Los het zout op in het water door goed te roeren.

Spoel een schone glazen bokaal uit met heet water en zet hem omgekeerd op een schone keukenhanddoek.

Doe de gember en de zaadjes in een vijzel en kneus ze enigszins.

Leg dit kruidenmengsel op de bodem van je bokaal. Schik daarna de koolrabistaafjes in de bokaal en doe dat zo compact mogelijk, zodat de groenten ‘vast’ zitten. Zorg ervoor dat je bovenaan ongeveer 2 cm vrij houdt.

Schenk de zoutoplossing over de koolrabi en laat een rand van 1 cm vrij. Als het goed is komt het water ongeveer 1 cm boven de koolrabi uit en blijven je groenten ‘vast’ zitten. Je hebt allicht niet al het water nodig.

Het is belangrijk dat je groenten onder het vocht zitten, zodat je zeker geen rotting krijgt. Maar je moet je ook niet te druk maken als de groenten of kruiden toch wat beginnen te drijven. Toen ik de eerste keer wortelen fermenteerde, dreven er een paar stukjes aan het oppervlak. Ik duwde ze gewoon elke dag onder en na een poosje ‘zonken’ ze vanzelf weer.

Sluit de bokaal goed af en laat hem op je aanrecht staan (niet in direct zonlicht). Open hem één keer per dag zodat het koolzuurgas kan ontsnappen. Het is leuk om te zien hoe het vocht in je bokaal begint te bruisen.

Vanaf de derde dag begin je te proeven. Beslis zelf hoe ‘zuur’ je je groenten wilt. Vind je ze zuur genoeg? Zet de bokaal dan in de koelkast; daar vertraagt het fermentatieproces en blijven je groenten nog een hele tijd goed.

Is het risico op rotting niet te groot?
Nee hoor, naar verluidt is er nog nooit iemand gestorven van het eten van gefermenteerde groenten. Van zodra je melkzuurgisting op gang is, hoef je eigenlijk helemaal niet ongerust te zijn, want de melkzuurbacteriën doden de andere (schadelijke) bacteriën. Gaat het toch een keertje mis, doordat je groenten op een of andere manier met zuurstof in aanraking komen, dan zul je dat wel ruiken. Gefermenteerde groenten ruiken zurig, maar nooit rot!

O ja, je gebruikt beter geen metalen deksels, want het zuur kan het metaal aantasten. Een glazen bokaal met een glazen deksel en rubberen sluitring is ideaal!

En wat doe je nu eigenlijk met die gefermenteerde groenten?
Opeten natuurlijk! In salades bijvoorbeeld, of gewoon als ‘klein’ bijgerechtje bij een stevige hoofdmaaltijd die wat fris contrast kan gebruiken. Ik smikkel meestal een paar groentestaafjes op bij de lunch. Of ik stop ze tussen dit super lekkere broodje, vol gefermenteerd lekkers.

broodje koolrabi tempe ©Groene Prinses
Zo maak je een super broodje
Marineer een paar plakjes tempé (gefermenteerde! sojabonen) met tamari (gefermenteerde! sojasaus ;-)).

Rooster intussen een theelepel sesamzaad in een droge koekenpan. Meng in een kommetje een eetlepel mayonaise (of veganaise) met een scheutje tamari en roer er het sesamzaad door.

Bak de plakjes tempé krokant in wat olijfolie.

Snijd een paar staafjes gefermenteerde koolrabi in dunne plakjes.

Beleg een broodje met de gebakken tempé, de gefermenteerde koolrabi en de sesamdressing. Smakelijk!

4 Responses leave one →
  1. oktober 6, 2014

    Klinkt heerlijk. Ga ik zeker een keertje proberen!

  2. laetitia jansseune permalink
    oktober 6, 2014

    klinkt inderdaad heerlijk; ik geef het zeker door en probeer het zelf!
    Bedankt!

  3. Elsa De Geus permalink
    juli 9, 2016

    leuk…hier was ik aan toe.. aan zo’n recept… ik heb bovenop een grote plak Koolrabi gelegd, en daar op een klein eierdopje, dat drukt, als de pot dicht is de Koolrabi naar beneden onder het vocht, da hoef je er niet met je handen in om het weer naar beneden te duwen… ik kan niet wachten tot ik het proeven kan.!!!

  4. de groene prinses permalink*
    juli 15, 2016

    Dat lijkt me een slimme methode! Is het goed gelukt? Vond je het lekker?

Leave a Reply

Note: You can use basic XHTML in your comments. Your email address will never be published.

Subscribe to this comment feed via RSS