Maftoul in ’t groen vegan

Een gerecht waarin twee van mijn grote liefdes elkaar ontmoeten: groene asperges en versgedopte tuinbonen. Om alles nóg wat groener te maken voeg ik een saus van fijngehakte waterkers, basilicum en peterselie toe.

Maftoul of ‘Palestijnse couscous’ is een dikke couscoussoort met een stevige beet. Ik koop Maftoul bij Oxfam Wereldwinkels in een lekkere volkoren versie. In winkels met Joodse specialiteiten kun je deze couscous trouwens ook vinden als ‘Israëlische couscous’. Gebruik geen gewone couscous voor dit gerecht, want dan krijg je een papperig resultaat.

In de plaats van couscous kun je perfect gekookte quinoa gebruiken, of orzo. Met verse doperwten is deze groene maftoul minstens even lekker als met tuinbonen, en ook de kruiden kun je naar eigen smaak aanpassen.

voor 2 personen

Ingrediënten
• 1,5 kop maftoul
• 3 koppen groentebouillon
• 750 g groene asperges
• 500 g tuinbonen (niet-gedopt gewicht)
• 2 teentjes look, gepeld en fijngehakt
• 100 g waterkers, gewassen en harde steeltjes verwijderd
• 1 flinke handvol basilicum
• 1 flinke handvol peterselie
• 1 el gezouten kappertjes (geweekt, gespoeld en uitgelekt)
• 8 el olijfolie + 1 el extra
• peper en zout

Zo maak je het
Breng de groentebouillon aan de kook. Voeg de maftoul toe en laat 5 à 10 minuten zachtjes koken, tot de maftoul al het water heeft opgeslorpt.

Breng een ruime pan met gezouten water aan de kook.

Breek de houtachtige onderkant van de asperges af (normaal gezien ‘voel’ je vanzelf waar het breekpunt ligt). Snijd de kopjes eraf en leg die apart. Groene asperges hoef je in principe niet te schillen, maar als de onderkant wat houterig of vezelig aanvoelt, kun je er met een dunschiller toch wat vezels afhalen. Snijd de asperges in stukken van ca. 4 cm.

Kook de aspergestukjes ca. 4 minuten in het gezouten water. Voeg dan de aspergekopjes en de gedopte tuinbonen toe en laat nog ca. 4 minuten koken. De kooktijd hangt af van de dikte van je asperges. Test af en toe en kook ze zeker niet te gaar! Giet de asperges en tuinbonen af en laat ze even schrikken onder de koude kraan.

Ik vind tuinbonen het lekkerst wanneer ze ‘dubbel gedopt’ zijn; dat wil zeggen dat je de gare boontjes ook nog even uit hun vliesje duwt. Dat gaat best vlot en je krijgt een verfijnder resultaat.

Doe waterkers, basilicum, peterselie en kappertjes in een blender en hak fijn. Voeg de 8 el olijfolie en peper en zout toe en pulseer tot je een gladde groene saus hebt. Wees matig met het zout, want de kappertjes maken de saus ook al behoorlijk zout.

Verhit de resterende eetlepel olijfolie in een koekenpan en laat de gehakte look sudderen tot hij geurig is, maar net niet kleurt. Voeg de gekookte maftoul toe en roerbak enkele minuten. Meng er de asperges en de tuinbonen onder en warm nog even goed door. Roer er ten slotte, vlak voor het opdienen, de groene saus door.