Aspergerisotto met dragon en pistache

Ik ben dol op asperges. En ik denk dat ik de groene nog net een tikje lekkerder vind dan de witte. Niet de iele exemplaren die uit Spanje of Peru worden overgevlogen, maar wel de stevige groene asperges uit Haspengouw: robuust, vol van smaak én van eigen bodem (en dus een stuk vriendelijker voor het milieu). Groene asperges voelen zich prima thuis in een romige risotto. Met dragon en pistachenoten voeg ik nog wat extra groene accenten toe.

Er zijn tal van manieren om risotto te bereiden. De meeste Italiaanse chefs vinden dat je beetje bij beetje en onder voortdurend roeren de bouillon aan de rijst moet toevoegen. Maar je vindt ook Italiaanse koks die exact het tegenovergestelde beweren: giet alle bouillon bij de rijst, zet het deksel op de pan en roer vooral niet tot de rijst gaar is. Ik kies allicht voor de meest onorthodoxe methode: de gulden middenweg.

Nadat ik de eerste geut bouillon heb toegevoegd, roer ik aandachtig tot al het vocht is opgeslorpt. Daarna voeg ik meer bouillon toe, zet ik het deksel op de pan en laat ik de rijst zachtjes koken. Dat herhaal ik een paar keer tot de rijst gaar is. Persoonlijk vind ik dat mijn risotto minstens even goed smaakt als wanneer ik een van de andere bereidingswijzen volg, maar ik ben dan ook geen Italiaanse chef…

voor 2 personen

Ingrediënten
• 200 g risottorijst (arborio of carnaroli)
• 600 à 700 ml hete groentebouillon
• 2 el olijfolie
• 2 tenen knoflook, fijngehakt
• 1 flinke scheut witte wijn
• 500 g groene asperges
• 1 handvol verse dragon, fijngehakt
• 2 el ongezouten pistachenoten, geroosterd en grof gehakt
• ca. 30 g versgeraspte Parmezaanse kaas (of meer naar smaak)
• peper en zout
• voor het serveren: olijfolie van superieure kwaliteit

Zo maak je het
Neem een ruime kookpan met een stevige bodem. Giet er een scheut olijfolie in en fruit de knoflook op een zacht vuurtje. Houd de look goed in de gaten, want hij verbrandt snel! Roer de rijst erdoor op het moment dat de look geurig wordt. Wanneer de rijst enigszins glazig wordt, blus je met de witte wijn. Roer goed tot de rijst al de wijn heeft opgenomen. Voeg dan een flinke soeplepel hete bouillon toe en roer opnieuw. Is al het vocht verdwenen, voeg dan weer bouillon toe. Je kunt nu kiezen of je blijft roeren, of je – zoals ik het doe – eventjes het deksel op de pan zet. Je moet in ieder geval bouillon blijven toevoegen tot de rijst gaar is.

Risotto is op zijn best wanneer hij zacht en romig is, zonder papperig te zijn. De korrel moet nog wat beet hebben. Regelmatig proeven is de boodschap. Zet het vuur zeker niet te hoog, want dan loop je het risico dat de korrel aan de buitenkant (te) zacht wordt, terwijl hij binnenin nog hard is.

Terwijl de rijst gaart, breng je water met wat zout aan de kook voor de asperges. Groene asperges hoef je niet te schillen. Eventuele ruwe plekjes kun je wel even met de dunschiller weghalen. Breek de voet van de asperges af op hun natuurlijke breekpunt (meestal zowat 5 cm vanaf de onderkant). Snijd de onderkant indien gewenst nog wat bij. Snijd de kopjes eraf en leg die apart. De rest van de asperges snijd je in stukjes van ca. 4 cm lang. Spoel ze onder de kraan en kook ze beetgaar in ongeveer 5 minuten. De kopjes laat je alleen de laatste drie minuten meekoken. Giet de asperges af en laat ze schrikken onder koud water.

Wanneer de risotto bijna gaar is, roer je er de aspergestukjes door. Houd de kopjes achter voor de garnering. Warm nog even goed door en voeg dan de dragon en de kaas toen. Houd ook hiervan nog wat achter voor de garnering. Breng op smaak met peper en zout. Verdeel de risotto over twee warme borden. Sprenkel er wat goede olijfolie over en bestrooi met kaas, dragon en pistachenoten.

Verorber de risotto onmiddellijk!

PS: voor de foto ben ik de pistachenoten vergeten, maar ze horen er echt wel bij! ;-)