Couscous-linzensalade met gegrilde groenten

Haast niets geeft me een gezonder gevoel dan de combinatie van granen, peulvruchten, een hoop groenten en flink wat verse kruiden. Deze salade bewijst dat gezond ook super lekker kan zijn. Dit recept is bedoeld voor twee personen, maar als je een even grote veelvraat bent als ik, zou het weleens kunnen dat je dit allemaal zelf opeet …

voor 2 personen

Ingrediënten
• 1/2 kop gedroogde groene linzen, gewassen
• 1/2 kop fijne couscous
• sap van 1/2 citroen
• 1 tl oranjebloesemwater
• 2 tl honing
• 5 el olijfolie
• 1 handvol gemengde groene kruiden (munt, koriander, peterselie, rucola …), fijngehakt
• 250 g broccoli, in roosjes
• 1 venkelknol
• dikke Griekse yoghurt
• 2 el amandelschilfers
• peper en (kruiden)zout

Zo maak je het
Was de linzen en breng ze met een 1 1/2 kop water aan de kook. Laat zachtjes koken gedurende circa 20 minuten, tot de linzen gaar zijn, maar nog heel. Houd dit goed in de gaten, want linzen kook je heel snel tot moes, en dat is zeker niet de bedoeling. Giet de linzen af en breng ze op smaak met peper en zout.

Doe de couscous in een schaal en schenk er iets meer dan een halve kop water over, samen met het citroensap. Roer de honing, het oranjebloesemwater en 3 eetlepels olijfolie in een kopje door elkaar. Voeg dit mengsel samen met de gehakte groene kruiden en flink wat peper en kruidenzout bij de couscous. Roer door elkaar en zet afgedekt weg in de koelkast tot de couscous al het vocht heeft opgenomen.

Breng in een grote pan water met zout aan de kook. Schil met een dunschiller de buitenste vezels van de venkelknol. Verwijder de voet van de venkel en snijd de knol daarna – afhankelijk van de dikte – in 4 of 6 parten. Kook de stukken venkel ongeveer 6 minuten. Schep ze met een schuimspaan uit het water en laat ze uitdampen. Kook nu de broccoliroosjes 4 minuten in hetzelfde water. Giet ze af en laat uitlekken. Doe de venkel en de broccoli samen met 2 eetlepels olijfolie in een ovenschaal en kruid met peper en zout. Zet de ovenschaal circa 15 minuten onder een hete grill, tot de groenten hier en daar bruin kleuren. Roer zo nu en dan.

Terwijl de groenten onder de grill staan, rooster je in een droge koekenpan de amandelschilfers tot ze bruin zijn. Verlies ze niet uit het oog, want amandelschilfers branden zeer snel aan!
Roer de linzen door de couscous en verdeel dit mengsel over de borden. Leg de gegrilde groenten op de couscous, garneer met een flinke schep Griekse yoghurt, de amandelschilfers en een straaltje olijfolie.